意昂体育乌龙茶因其奇特的花果香气，深受消费者青睐。香气举动评定乌龙茶品德的主要因子，由闭节香气因素肯定。搅拌棒吸附萃取（SBSE）技能是一种采用浸没格式与样品直接接触吸附挥发性因素的萃取技能，因为SBSE搅拌棒上涂层吸附量是固相微萃取的50～250 倍，所以，其富集倍数较固相微萃取高。目前气息商量多利用气相色谱-质谱（GC-MS）联用技能，但GC-MS仅能测定食物香气因素的构成和含量，无法确定形成香气的闭节化合物，而气相色谱-嗅觉（GC-O）测定技能对甄别特色香气化合物及其香气强度和感化巨细均特别有用。GC-O技能正在慎密仪器剖判的根本下融入了人类尖锐的感官评议，与GC-MS技能相联合能更精准、更体例地确定挥发性因素对食物集体韵味的功勋。

　　福筑农林大学园艺学院的黄慧清、郑成全、孙云*等通过SBSE-GC-O-MS技能对黄旦、铁观音、金观音3 个种类乌龙茶闭节香气因素及特色举行测定，并采用OAV、香气特色影响（ACI）值，以及感官审评举行比较剖判，旨正在占定和较量黄旦、铁观音、金观音3 个代表性种类乌龙茶的香气特色，为乌龙茶种类选育、安祥茶叶品德供应肯定的参考。

　　本商量选 用的黄旦、铁观音、金观音3 个乌龙茶样品均通过图1所示的闽南乌龙茶加工工艺加工而成。 对样品举行感官审评，最终审评结果如表1所示。黄旦乌龙茶归纳得分为93.17 分、铁观音为93.09 分、金观音为91.50 分。3 个种类乌龙茶均显露出优质乌龙茶的特征，并各具特质，黄旦乌龙茶花香显，略带奶香，味道清醇鲜爽；铁观音味道醇厚鲜爽，花香浓烈；金观音具甜果香，略带木质香，味道鲜醇回甘。

　　通过SBSE-GC-MS对每个茶样中的挥发性因素举行提取和剖判，从3 个种类乌龙茶甄别出124 种已知化合物。通过偏最幼二乘判别剖判对差别种类茶样举行两两判别剖判，以变量主要性投影值大于1以及P＜0.05为筛选条目，共筛选出57 种首要特色挥发性因素如表2所示。

　　黄旦、铁观音、金观音3 个种类乌龙茶挥发性因素基础同等，包罗醇类13 种、醛类8 种、酮类15 种、酯类13 种、含氮化合物6 种、酚类2 种。联合图2可知，酯类化合物的相对含量正在3 个种类中攻克首位，抵达42.53%～46.55%，黄旦、铁观音明显高于金观音；其次是含氮化合物，黄旦的相对含量最高，抵达37.00%，明显高于铁观音（32.82%）与金观音（33.06%）；而铁观音与金观音的酮类物质相对含量为12.17%、13.30%，彰彰高于黄旦（7.42%）；黄旦与金观音的醇类化合物相对含量为7.86%、7.54%，明显高于铁观音（6.56%）；3 个种类醛类物质相对含量无明显区别，阔别为1.41%、1.40%、1.41%；黄旦与铁观音的酚类物质相对含量阔别为0.20%、0.51%，明显低于金观音（2.16%）。

　　3 个种类乌龙茶中，芳樟醇、脱氢芳樟醇、香叶醇、苯乙醇、2-壬酮、顺式茉莉酮、(5Z)-3,4-二甲基-5-戊亚基-2(5H)-呋喃酮、δ-癸内酯、茉莉内酯、茉莉酸甲酯、二氢猕猴桃内酯、苯乙腈、吲哚相对含量及质地浓度较高。此中黄旦乌龙茶的2-壬酮、(5Z)-3,4-二甲基-5-戊亚基-2(5H)-呋喃酮、茉莉酸甲酯、苯乙腈、吲哚的相对含量高于铁观音及金观音，这些物质带有花果香、甜香、奶香等香气；铁观音乌龙茶中的芳樟醇、脱氢芳樟醇、顺式茉莉酮、茉莉内酯相对含量高于黄旦与金观音，这些均属花果香型化合物；金观音乌龙茶中的香叶醇、δ-癸内酯、二氢猕猴桃内酯的相对含量较其他两个种类乌龙茶相对含量高，这些物质露出出花香、果香、木质香的香型特征。

　　3 个种类共占定出14 种OAV＞1的香气因素，结果如表3所示，黄旦、铁观音、金观音乌龙茶中OAV＞1的香气因素阔别有14、11、12 种。

　　正在黄旦乌龙茶中茉莉酸甲酯（OAV＝100.86，ACI＝33.38%）对黄旦集体香气功勋最大，其次为芳樟醇（OAV＝72.52，ACI＝24.00%）、植醇（OAV＝33.19，ACI＝10.99%）、吲哚（OAV＝33.12，ACI＝10.96%），这些物质均拥有花香特色，而3,5-辛二烯-2-酮（OAV＝20.86）、顺式茉莉酮（OAV＝12.08）、香叶醇（OAV＝12.00）是黄旦拥有奶香性情的首要出处。正在铁观音乌龙茶中，芳樟醇（OAV＝117.77，ACI＝51.33%）、3,5-辛二烯-2-酮（OAV＝23.22，ACI＝10.12%）、顺式茉莉酮（OAV＝28.51，ACI＝12.42%）、茉莉酸甲酯（OAV＝12.88，ACI＝5.61%）及吲哚（OAV＝21.11，ACI＝9.20%）对铁观音集体香气功勋最大，这些物质具花香、果香。金观音乌龙茶中芳樟醇、植醇、顺式茉莉酮、茉莉酸甲酯、吲哚的OAV阔别为95.18、26.62、21.24、27.02、36.73，是金观音呈香的首要功勋者。

　　3 个种类乌龙茶有较多共有的闭节香气化合物，如芳樟醇、香叶醇、藏花醛、3,5-辛二烯-2-酮、顺式茉莉酮、茉莉酸甲酯、吲哚等，但因为各闭节香气因素的OAV及ACI值差别，使得黄旦、铁观音、金观音的香气显露出差别的特色。黄旦中的茉莉酸甲酯、香叶醇、植醇、反式-橙花叔醇的OAV较铁观音与金观音高，使黄旦不但花香显，同时拥有奇特的奶香；铁观音中芳樟醇、3,5-辛二烯-2-酮、顺式茉莉酮具较高的OAV及ACI值，显露出花香浓烈的特色。金观音中藏花醛、香叶基丙酮、异丁子香酚的OAV及ACI值均高于黄旦与铁观音，使得金观音有奇特的木质香及甜果香。3 个种类显露出的香气特色与感官审评同等意昂平台官网。

　　通过GC-O-MS检测剖判3 个差别种类乌龙茶闭节香气化合物，所嗅闻到香气因素的气息特色及强度如图3和表4所示。

　　如图3所示，3 个种类嗅闻到的香型分为花香、果香、甜香、青香等，香气品种浩瀚。黄旦的嗅闻香型以花香、果香、甜香为主；铁观音以花香、果香为主；金观音则以花香、果香、木质香较为明显。黄旦的闭节香气因素以醇类、酯类、含氮化合物为主，首要包罗2-壬酮、1-辛烯-3-醇、藏花醛、香叶醇、苯乙醇、苯乙腈、反式-橙花叔醇、茉莉内酯、茉莉酸甲酯、吲哚、植醇，功勋了花香、果香及奶香。铁观音的闭节香气因素首要为醇类、酮类、酯类等，包罗1-辛烯-3-醇、3,5-辛二烯-2-酮、芳樟醇、藏花醛、顺式茉莉酮、茉莉内酯、吲哚，以花香、果香为主。金观音的闭节香气因素以醇类、醛类、酮类为主，包罗1-辛烯-3-醇、藏花醛、香叶醇、香叶基丙酮、顺式茉莉酮、吲哚，嗅闻特色显露为花香、果香、甜香、木质香。

　　香气强度的较量中，黄旦中2-壬酮、香叶醇、苯乙醇、苯乙腈、植醇气息强度均为4，高于铁观音与金观音。铁观音中芳樟醇、氧化芳樟醇、3,5-辛二烯-2-酮、脱氢芳樟醇、α-松油醇等拥有花果香的化合物的气息强度较黄旦与金观音高。金观音中则以香叶基丙酮、5,6-环氧-β-紫罗兰酮、δ-癸内酯气息强度较高。

　　由OAV法及GC-O-MS剖判的结果能够发掘，两种法子占定出的差别种类乌龙茶闭节香气因素构成拥有同等性。OAV较高的化合物，嗅闻到的气息强度也相应较高，3 个差别种类样品中，由OAV法与GC-O-MS剖判联合占定出的闭节香气因素如芳樟醇、香叶醇、反式-橙花叔醇、β-环柠檬醛、香叶基丙酮的OAV巨细与其嗅闻强度相对应。两个法子占定的黄旦乌龙茶联合的闭节香气因素有1-辛烯-3-醇意昂平台官网、藏花醛、香叶醇、苯乙腈、反式-橙花叔醇、茉莉酸甲酯、吲哚、植醇，铁观音共有的闭节香气因素为1-辛烯-3-醇、3,5-辛二烯-2-酮、芳樟醇、藏花醛、顺式茉莉酮、吲哚，金观音的共相闭键香气因素有1-辛烯-3-醇、藏花醛、香叶醇、香叶基丙酮、顺式茉莉酮、吲哚。

　　但两种法子占定出的局部裂合物功勋度也存正在区别，很多OAV＜1的物质也能被嗅闻到，且气息强度较高，如2-壬酮、苯乙醇、γ-壬内酯等。其道理可以是OAV法未研商茶汤中挥发性因素之间、挥发性因素与非挥发性因素之间的彼此感化，且单个化合物正在水中的阈值并不行无误响应其正在茶汤编造中的阈值，故其他香气类型的物质可以间接增进3 个差别种类乌龙茶香气区别的酿成。

　　所以，正在茶叶香气剖判中将GC-O-MS及OAV法举行判别闭节香气因素很有需要，更适宜现实感官评议。OAV法与GC-O-MS技能正在占定乌龙茶闭节香气因素上拥有同等性和互补性，应用这两种法子相联合能够更无误、更体例周详地占定和区别乌龙茶闭节香气因素及香气特色。

　　本商量以3 个差别种类乌龙茶为试验质料，商量解释黄旦、铁观音、金观音正在香气因素的类型与含量等方面均存正在区别。通过OAV法与GC-O-MS联合占定的黄旦的闭节香气因素为1-辛烯-3-醇、藏花醛、香叶醇、苯乙腈、反式-橙花叔醇、茉莉酸甲酯、吲哚、植醇，此中拥有较高OAV的香叶醇、植醇、茉莉酸甲酯及嗅闻气息强度较高的2-壬酮意昂平台官网、苯乙醇、反式-橙花叔醇、茉莉内酯等物质授予黄旦花香显，具奇特奶香的香气特色；铁观音共有的闭节香气因素为1-辛烯-3-醇、3,5-辛二烯-2-酮、芳樟醇、藏花醛、顺式茉莉酮、吲哚，此中区别于黄旦与金观音香气特色的芳樟醇、3,5-辛二烯-2-酮、氧化芳樟醇、顺式茉莉酮、脱氢芳樟醇、α-松油醇等物质使铁观音显露出浓烈、多样性的花香；金观音的共相闭键香气因素有1-辛烯-3-醇、藏花醛、香叶醇、香叶基丙酮、顺式茉莉酮、吲哚，其较高OAV的藏花醛、香叶基丙酮、异丁子香酚及气息强度较高的顺式茉莉酮、5,6-环氧-β-紫罗兰酮、δ-癸内酯等物质，使金观音显露出甜果香与木质香。

　　本文《基于SBSE-GC-O-MS技能的3 个代表性乌龙茶种类闭节香气因素剖判》出处于《食物科学》2024年45卷1期101-108页. 作家：黄慧清，郑成全，胡清财，吴晴阳，杨 云，欧晓西，赵梦莹，孙云. DOI:10.7506/spkx0519-185. 点击下方 阅读原文 即可查看作品闭联音讯。

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